受疫情影响，1-2月全国餐饮企业的营业额和净利润大幅下滑。2月，随着亏损面扩大和亏损加剧，大部分受访餐企销售下降80%~100%，平均开店率为33.3%。外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，但其补偿销售作用有限。中国连锁经营协会(CCFA)日前发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》指出，新型冠状病毒疫情暴发后，我国连锁餐饮企业作为劳动密集型企业面临着生死存亡的考验。

报告分析，1-2月样本企业各类支出和损失的总金额在2019年销售总额的占比达9.9%，按照餐饮业平均数据来看，这几乎与2019年全年利润相当。如果疫情短期内不能结束，连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。5%的样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%的样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法再支撑3个月;有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。

疫情发生以来，餐企开展多种方式积极自救，多措并举增加销售。其中，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品，73.2%的样本企业尝试拓展团餐外卖业务;样本企业还不同程度地探索用无人车配送、无接触配送服务以及外卖“安心卡”的方式，为顾客提供更安心的服务;超过四成的样本企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，一方面降低食品原材料储备的损失，一方面增加销售额。

但从外卖在总销售的占比看，样本企业2019年平均外卖占比仅为16.7%，通过外卖补偿销售作用有限。今年1月样本企业外卖销售额同比平均下降22.8%，有74.3%的样本企业外卖同比下降。2月外卖同比下降20.6%，同比为负的样本企业数量占比减少，达68.3%。6.3%的样本企业外卖同比销售超过100%，呈现快速增长态势。而同比超高增长的原因与去年同期没有全面开展外卖相关。

在拓展销售渠道、降低刚性成本上，各餐饮企业开展多种类型的跨界合作，探索共享新机制。58.6%的样本企业与外部开展供应链方面的合作，51.7%的样本企业探索员工的跨界合作。

从2月初至今，除融资支持的政策外，各级政府陆续出台“降低企业运营成本”的政策，让全国餐饮人看到国家扶持行业企业的决心。报告显示，九成样本企业特别关注减免平台佣金扣点等商业合作类项目的支出;九成样本企业期待全面减免房租的政策;84.5%的样本企业建议增值税留抵能够尽快返还给企业;78.8%的样本企业表示，在各类扶持政策上，希望能够不受企业规模的限制;50.7%的样本企业希望能够全面推行中央厨房生产的承诺制，让中央厨房生产的产品能够面向市场合规出售。

中国连锁经营协会建议，各类扶持政策应从行业角度出发，不限定经营规模、经济类型，让各类餐饮企业均能享受到相关扶持政策;国务院发布各类扶持政策后，各地纷纷出台落实相关政策的地方细则，但还是有很多地区的实施细则尚未出台;振兴餐饮业适度推进放管服，将有助于激发市场活力，提振企业信心，快速实现市场复苏。

中国连锁经营协会于2020年2月29日-3月3日面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业开展在线调查，涉及71家连锁餐饮集团企业，涵盖餐饮品牌201个，样本企业门店总数61593个。

关键词：